Amforenwijn: Zeg nooit zomaar ‘amfoor’ tegen een Qvevri.

Kennis van wijnbouw is iets heel bijzonders in Georgië. Wijn wordt er niet gezien als een landbouwproduct, maar als een levensstijl. Iedereen weet hoe het gemaakt moet worden. In de meeste tuinen en tuintjes zijn er trouwens wijnstokken aangeplant. Zelfs onder de Sovjets was het niet verboden om wat wijn voor zichzelf te maken. Wijn is synoniem gebleven voor feest of bijeenkomst en het is gebaseerd op een van de oudste tradities uit de wijnwereld: de Qvevri-wijnbouw, die op het eerste zicht lijkt op wijn maken in amforen.

Georgië claimt dat het de bakermat van de wijn is. Er is ook archeologisch bewijs dat er daar wijn werd geproduceerd, 8000 jaar geleden. Turkije, Armenië en zelfs Iran claimen op hun beurt en met even sprekend bewijs dat Georgië het mis heeft, maar we mogen het er bij houden dat onze wijncultuur geboren werd in de buurt van de Kaukasus. Vervolgens is de teelt van de wijnstok eerst naar het oosten verspreid, tot in China, waar factoren zoals klimaat, nomadisme, islamisme en de rijstteelt zijn ontwikkeling hebben vertraagd, en tenslotte westwaarts: naar Egypte, Griekenland en tenslotte West-Europa.
Lange tijd was Georgië niet in staat om te profiteren van zijn culturele voorsprong. Oorlogen speelden daar een rol in. De Kaukasus lag op het kruispunt van tegenstrijdige krachten: Scythen, Perzen, Romeinen, Byzantijnen, Arabieren, Mongolen en Ottomanen wilden Georgië annexeren. In de vroege negentiende eeuw werd het deel van keizerlijk Rusland, maar het herwon zijn onafhankelijkheid gedurende welgeteld drie jaar: van 1918 tot 1921. Vervolgens werd de natie geïntegreerd als een republiek in de Sovjet-Unie. De onafhankelijkheid van Georgië werd opnieuw uitgeroepen in 1991. Maar zelfs in de 21e blijft het sukkelen met woelige buren: denk maar aan de strubbelingen met Moskou in 2008.

Wijn heeft rust nodig
Wijn als een esthetisch en cultureel product, zoals we dat vandaag kennen, heeft sterke en permanente structuren nodig: een standvastige overheid, een betrouwbare administratie. En dat gedurende vele decennia. Wijnstokken zijn houtachtige planten die pas goed worden na tientallen jaren. Wijngaarden worden niet graag onder de voet gelopen door legers. De beste wijnen hebben een grote marktwaarde: wijn heeft daarom ook nood aan stabiele handelsrelaties. Precies het tegenovergestelde van wat Georgië de laatste eeuwen kreeg. Met andere woorden: Georgië heeft bitter weinig kansen gekregen om zijn eigen wijnen te ontwikkelen.
Toch kon Georgië bogen op een zeker prestige onder wijnkenners. In de negentiende en twintigste eeuw werden de beste Georgische wijnen in de landen van Oost-Europa vergeleken met de beroemdste Franse wijnen. Het was de faam van deze wijnen die het Sovjetregime deed besluiten, en dat al vanaf de eerste prille momenten van de revolutie, om van Georgië de grootste producent van wijn voor de hele Sovjet-Unie te maken.
Maar zoals u weet gaan fijne wijn en communisme niet hand in hand. De Sovjetleiders hebben in feite de beste oude wijngaarden vernietigd. Zij wilden hoogrenderende industriële wijngaarden en enorme kelders te bouwen. De kwaliteit was niet belangrijk, alleen de kwantiteit telde. De Sovjet-Unie en zijn satellieten werden overspoeld met slechte Georgische wijn. Maar het dna van deze wijn, konden de Sovjets niet uitroeien. Georgië heeft nog steeds een genetisch erfgoed van meer dan 500 druivensoorten en een duizendjarige traditie. Ook de knowhow van de wijnboeren konden de Sovjets niet helemaal uitroeien. Het moest alleen gedurende bijna zeven decennia verborgen blijven. Hoewel de Sovjettijden verschrikkelijk waren voor de natie, wisten de Georgiërs hun nationale identiteit te bewaren. Dat gevoel werd in feite alleen maar sterker werd onder de Sovjet-dominantie. De ‘ware’ wijnen van het land verdwenen niet uit de herinnering.

Qvevri-wijnbouw
Kennis van wijnbouw is iets heel bijzonders in Georgië. Wijn wordt er niet gezien als een landbouwproduct, maar als een levensstijl. Iedereen weet hoe het gemaakt moet worden. In de meeste tuinen en tuintjes zijn er trouwens wijnstokken aangeplant. Zelfs onder de Sovjets was het trouwens niet verboden om wat wijn voor zichzelf te maken. Wijn is synoniem gebleven voor feest of bijeenkomst en het is gebaseerd op een van de oudste tradities uit de wijnwereld: de Qvevri-wijnbouw, die op het eerste zicht lijkt op wijn maken in amforen.
Een Qvevri is een grote pot terracotta, waarin de fermentatie van de most en de rijping van de wijn plaatsvinden. Voordat de Romeinen Noord-Europa binnenvielen was het aangewezen materiaal voor de productie en handel van de wijn terracotta, meestal in de vorm van amforen. Maar met de verovering van Gallië kwam de Romeinen in het bezit van meteloos grote Franse wouden en was er plots voldoende hardhout: eik. De klei van de amforen werd langzaam vervangen door het eikenhout van vaten. En dankzij de aanleg van heirwegen kon het transport over zee langzaamaan vervangen worden door handel en transport over het land. Die twee gingen samen: amforen breken makkelijk bij transport over land. Eiken vaten niet. De amforen verdwenen uit de wijnbouw. Dat was in de tijd van de Romeinen al een algemeen verschijnsel. Het gebeurde overal, behalve in… Georgië. De Qvevri bleef ook nog aan zet in het zuiden van Spanje en Portugal, waar ze ‘tinajas’ en ‘talhas’ worden genoemd. Het is in dit licht een vreemd toeval dat de oorspronkelijke naam van Georgië Iberia is. Zouden er ooit Georgiërs amforen hebben meegebracht naar het Iberische schiereiland?
De privé-productie van de Georgische gezinnen samen met de wijnproductie van de kloosters die eveneens nooit gestopt zijn de gebruiken van de voorouders te volgen, maken dat de eeuwenoude traditie van de oude Romeinse tijden vandaag nog voortleeft. In feite zien de Georgiërs hun eigen wijn nog altijd als de ‘echte’ de Qvevri-stijl, dit in tegenstelling tot de Europese wijn die is voortgevloeid uit het gebruik van eik.

Qvevri zijn geen amforen
Georgische Qvevri zijn grote aardewerken kruiken, met een capaciteit van 100-5.000 liter. Een Qvevri is technisch gesproken echter geen amfoor, omdat amforen containers zijn voor het transport van wijn. De binnenkant is bekleed met een laagje bijenwas, dat zorgt voor het elimineren van de oneffenheden in de binnenwanden en beperkt de interactie met de omgeving. De Qvevri wordt in principe begraven onder grondniveau voor structurele en functionele redenen (minder kans op breuk en minder temperatuurfluctuaies).
De Qvevri wordt gebruikt voor de fermentatie en de opslag van wijn, en dat al sedert minstens 8000 jaar. Dat weten we omdat archeologen Qvevri hebben gevonden die dateren van ongeveer 6000 jaar voor het begin van onze jaartelling.
Georgiërs produceren zowel rode als witte wijn in Qvevri. Beide vergen een totaal andere aanpak omdat er (net zoals in de Europese wijnmakerij) een groot verschil bestaat tussen de vinificatie van witte en rode wijn. Tussen haakjes, het Georgische wijnbereidingsproces, voor wie denkt dat we hier wat uit onze nek kletsen, werd onderscheiden met de erkenning van Immateriële Erfgoed van de UNESCO. Het blijft de enige methode van wijnbereiding die deze erkenning heeft verkregen, een beetje uitleg is dus wel verantwoord.
De lezer weet allicht dat rode wijn wordt gemaakt door het macereren (het druivensap trekt op de schillen en pitten, zoals water op thee) waardoor de wijn zijn rode kleur krijgt en zijn bitterheid. Bij witte wijn daarentegen wordt er meteen geperst en wordt het sap van de schillen en pitten gescheiden.
In Georgië blijft de rode wijn tot vier weken lang in contact met de schillen, net als bij ons. Het verschil zit’m in de witte wijn. Ook hier is er schilcontact, niet enkele weken lang, maar vijf tot zes maand lang.
Het proces verloopt als volgt. Na de aanvoer van de wijnoogst worden de druiven zacht geplet, liefst met de voeten. Het resultaat noemt men de most (zoals bij rode wijn). Men laat de most door zwaartekracht in de lager geplaatste Qvevri vloeien. Er wordt op toegezien dat ook de schillen, pitten en soms ook een gedeelte van de steeltjes mee in de Qvevri gaan. Steeltjes die al bruinachtige tint hebben, worden als rijp beschouwd en mogen mee macereren, de groene gaan er doorgaans uit.

De fermentatie aan de goden overgelaten
Na enkele dagen worden de druivenschillen, die als een koek komen bovendrijven, weer naar onder geduwd. Dat is meteen ook het teken dat de Qvevri moet worden gesloten. Dat gebeurt met een stenen deksel dat nadien nog wordt verzegeld met klei en vervolgens nog eens bedekt met aarde. Het fermentatieproces wordt nu helemaal aan de natuur – vroeger zou men gezegd hebben: aan de goden – overgelaten. Op geen enkel ogenblik wordt er gekeken of alles naar wens verloopt. Pas in het begin van de lente die volgt op de oogst, zal de wijnmaker de Qvevri opnieuw openen. Je mag het een oosterse filosofische non-interventie aanpak noemen. De modale westerse oenoloog zou in die periode gewoon gek worden van onrust en nieuwsgierigheid.
Maar deze eeuwenoude traditie doet dus wonderen. Na zes maanden verwachten we een rustieke, geoxideerde, obscure wijn. Iets azijnachtig. Maar wat men vindt bij het openen van de Qvevri is een lichte wijn, helder en met een stabiele kleur en intenser van aroma en smaak dan de ‘Europese’ witte wijn. De vaste stoffen (droesem) is door de zwaartekracht onderaan gaan liggen in de Qvevri. In Georgië heet deze droesem ‘chacha’. Het is de belangrijkste grondstof van de beste Georgische ‘cognac’, maar dat is een ander verhaal.
De wijn heeft een delicaat aroma dat evenwel een eind verwijderd ligt van de Europese witte wijn. Geen primaire fruitigheid en maskering door eik, maar subtiele toetsen van gember, was, noten en gedroogde abrikozen. In de mond bereikt het palet van de wijnen een ongeziene spanwijdte. Met de ogen dicht zou men ze kunnen verwarren met rode wijnen omdat de pitten en schillen voor tannine zorgen in de wijn. Hun afdronk is lang wat ook een indicatie is van het bewaarpotentieel van deze wijnen. Zij hebben natuurlijk een bijzondere smaak, verschillend van wat we gewoon zijn, Sommige wijnliefhebbers kunnen deze wijnen appreciëren, anderen halen er letterlijk hun neus voor op. Maar wie deze wijnen regelmatig proeft, kan niet anders dan een fan worden. Deze zachtaardige wijn is niet opdringerig zoals vele van de westerse witte wijnen, die soms op té uitbundige wijze hun spierballen willen tonen. Goede vrienden zijn discreet. En zo is het ook met deze wijn. De beste Georgische Qvevri-wijnen zijn ook erg verteerbaar; ze geven zin in nog een glas.

Ideale Qvevri-druiven
Het belangrijkste druivenras voor deze wijnen is rkatsiteli. Het is een vrij neutrale druif die pas zijn volle expressie krijgt in Qvevri-wijn. Het is trouwens het meest aangeplante ras voor witte Qvevri-wijn. Maar ik durf ook wijnen van khikhvi, tsolikouri, mtsvane en vooral kisi-druiven aanbevelen, omdat ze prachtige wijnen opleveren: origineel met veel spankracht en bovenal lekker. De kisi biedt ook interessante mogelijkheden voor westerse oenologen. Ook zonder schilmaceratie levert de druif aroma’s op van gedroogde abrikozen, gekonfijte vruchten en amandelen en zorgt ze voor een ronde structuur in de mond.
Witte Qvevri-wijnen hebben natuurlijk vele tongen veroverd. De iconische Italiaanse producenten Gravner, Radikon en Primcic uit Friuli waren de eersten op de Qvevri-techniek toe te passen op hun witte ribolla gialla-druiven. Ook de laat-maar-waaien aanpak van deze methode overtuigde de liefhebbers van de zogenaamde ‘natuurlijke wijnen’. Ze raakten zelfs in de mode en werden ‘orange wines’ gedoopt, vanwege hun donkere kleur. Maar deze methode gaat verder dan mode en verkoopssucces. De Georgische wijnen zijn geen natuurlijke wijnen, omdat de Georgiërs normaal sulfiteren en ze het land bewerken op conventionele wijze, met tussenkomsten van de mens als het moet. De oorspronkelijke wijnen zijn ook niet oranje, maar hebben een kleur die het midden houdt tussen strogeel en amber. Het zijn wijnen om gewoon van te genieten voor wat ze zijn. Het zijn wijnen met een unieke persoonlijkheid en zien eruit als geen andere wijn ter wereld.
Ik focus op witte Qvevri wijnen, omdat zij mij het sterkst aantrekken. Maar Georgië produceert ook andere kwaliteitswijnen met soms verrassende stijlen. Hun rode wijnen zijn zeer fijn. De saperavi-druif raakt stilaan tot in onze gewesten bekend. Het is een van de meest klassieke en oudste rassen ter wereld. De druif geeft de wijnen een erg donkere kleur, zorgt voor een fijne aromatische expressie, vaak met toetsen van zwart fruit en drop. In de mond zijn de wijnen vaak sterk geprofileerd en rustiek met krachtige tannine. De beste wijnen hebben een lange en aparte finale. Ze kunnen rijpen in vaten of in Qvevri. Wanneer de wijnen te veel houtimpact hebben, worden ze zowat banaal. Toch is het duidelijk dat ze met vatrijping beter verkopen in het westen. Andere interessante rassen zijn de shavkapito, ojaleshi en otskhanuri sapere. Jammer dat deze namen zeer moeilijk te onthouden zijn, want hun smaakprofiel is veelbelovend.

Afzetprobleem
De belangrijkste klant van Georgië vormt tevens het grootste probleem voor de toekomst van de wijnen, want die klant heet nog steeds Rusland. Een groot deel van de Georgische productie blijft dus afgestemd op de Russische markt en op de Russische gastronomie. Tot onze verbazing is een van de meest populaire wijnen de halfzoete rode. De beste van deze wijnen komen uit de regio Khvanchkara, en zijn een mix van de rassen aleksandrouli en mujuretuli.
De productie van mousserende wijnen gemaakt volgens de Charmat-methode (zoals de Prosecco) is commercieel gezien ook belangrijk. De Slavische volkeren houden net als wij van bubbels. De Sovjets hadden zelfs enorme kelders gebouwd (goed voor een productie van 20 miljoen liter) in het hart van Tbilisi. De naam die ze aan deze kelders gaven klonk ronduit lyrisch: Fabrik No. 1.
De afzet van Georgische wijn is weinig stabiel, vanwege de troebele relaties met Rusland. Maar elke medaille heeft een keerzijde: en in dit geval is die positief. Vanwege de onzekerheid is Georgië ‘noodgedwongen’ gaan investeren in de productie van kwaliteitswijn. En ze hebben snel geleerd dat de beste manier om succes te hebben op de internationale markt gewoon authenticiteit is: trouw blijven aan hun tradities.
Er zijn drie producenten die in mijn ogen een streepje voor hebben op de anderen. Niet toevallig zijn dit kloosters (orthodoxchristelijke). Georgië werd al christelijk in 337, lang voor de meeste westerse landen. Het Alaverdi Klooster, geleid door Bisschop David, is een architectonisch en oenologisch wonder. Het werd gesticht in de 6de eeuw, maar werd verwoest door de Sovjets. De Bisschop restaureerde het in 2004. Met de hulp van zijn oenoloog, pater Gerasimo, produceert hij nu ongeveer 10.000 liter wijn. Er werd ook een langetermijnstrategie bedacht om de duurzaamheid van het klooster en de overdracht van de kennis te verzekeren. Er bestaat zelfs een plan om een kenniscentrum voor Qvevri te creëren. De wijnen van het klooster, zowel rood als wit, zijn hoekstenen van de Georgische kwaliteit. Ze zijn gemaakt volgens de overgeleverde tradities, met een goed gevoel voor de ecologisch evenwicht en voor zowel de religieuze als de maankalender. Het tijdstip waarop de Qvevri mogen geopend worden is gebaseerd op de datum waarop Pasen valt.
In Khareba, een van de belangrijkste wijnregio’s in Georgië, worden wijnen geproduceerd in een ander gezaghebbend klooster. De wijnen worden op de markt gebracht onder de naam Monastery Wines. Hun Otskhanuri Sapere is een genot voor alle zintuigen. Het is een van de meest harmonieuze en complexe wijnen van het land. Heel hun gamma ademt kwaliteit. Tenslotte is er ook Mukado. De winery maakt wijnen onder leiding van Lado Uzunashvili, waarschijnlijk de belangrijkste figuur achter de heropleving van Georgische wijn in de westerse wereld, is ook sterk aanbevolen.
Noemen we ook Château Mukhrani, een kasteel naar Bordelees voorbeeld in het hart van Georgië, gerestaureerd door expats. De wijnen zijn goed gemaakt, en de topwijn, de Shavkapito is niet te versmaden. Kakhetian, GWS, Tbilvino, Schuchmann en Maranuli zijn andere namen om te onthouden.
Tot slot raad ik jullie aan de stoute schoenen aan te trekken en eens een reis door Georgië te plannen. U zult iets totaal nieuws ontdekken, ook al is het in feite 8000 jaar oud. Zijn wijnen vertellen ons een bijzonder verhaal, met harde passages, maar het is geen droevig verhaal. De uitkomst is gewoon lekker en de toekomst oogt mooi.

©Pedro Ballesteros/DM.Vino